Por Liwei Fu

Esencias de la cocina china

El sabor de lo milenario

Hace más de veinte años, los argentinos no comían ajo, jengibre, aceite de sésamo o pimienta como ahora.

Las costumbres y etiquetas [chinas] fueron prescritas por las dos grandes escuelas filosóficas de Chuang-tze y Confucio.
Cortar la comida con un cuchillo sobre la mesa no se considera muy civilizado en la cultura tradicional china.

El cuerpo humano, a los ojos de la cultura espiritual china, es como una mochila que provoca infinidad de incomodidades y molestias al ser humano. Aparecen el frío, el calor, el cansancio… pero antes que todo eso, la sed y el hambre son, sin dudas, los principales y más recurrentes motivos de los primeros llantos.

Para los chinos, de las cuatro necesidades físicas de la vida -comida, vestimenta, vivienda y transporte-, la más importante es la comida. El hombre en tiempos antiguos debía dedicar todo su tiempo a la búsqueda de comida para satisfacer el reclamo de su cuerpo. Si bien hoy en día no tenemos que buscar comida de la misma manera, siendo humanos, el trabajo y esfuerzo en la vida aún tienen, de hecho, el fin primigenio de alimentarse.

Pero la comida en el complejo universo del ser humano no sólo es necesaria para subsistir. Una moneda siempre tiene dos caras; y la otra cara de comer es el placer. Además, si se lo maneja con sabiduría, comer puede estimular al espíritu y estabilizar las emociones; de tal manera, está muy relacionado con la felicidad y el éxito de un individuo y su familia. Muchas mujeres saben que la capacidad de cocinar bien es a menudo más útil que la belleza para atraer un hombre… o conservarlo. ¡Por eso está el dicho de que el amor viene del estómago!

China, con sus 5000 años de historia, seguramente ha de tener la sabiduría de cómo alimentarse correctamente y cómo mantener a la familia feliz con la comida.

En Taiwán – Meilin Klemann

Usos, costumbres… y algunos secretos

Existe una gran diferencia en las técnicas para preparar comida china con el modo en que se prepara la cocina occidental. Para empezar, la comida china no se corta una vez servida en la mesa, sino que todos sus ingredientes son cortados antes de cocinarse.

Hay distintas maneras de cortar. En general, se cortan los ingredientes en trozos pequeños o finos como para un bocado. El origen de esta forma de cortar se remonta a la antigüedad; su razón era la deahorrar energía al comery, al mismo tiempo,mantener el sabor y el calor de los alimentos. Los chinos no quieren dedicarse a cortar mientras comen, y cortar la comida con un cuchillo sobre la mesa no se considera muy civilizado en la cultura tradicional china. Dicha tarea se debe realizar durante la preparación; y esto, a su vez, posibilita que los chinos puedan comer utilizando palitos. Esta tradición también ha sido adoptada por japoneses y coreanos.

En la cocina china, casi nunca se hierven las legumbres, sino que se las cocina salteadas o al vapor. Caso contrario, estas quedan blandas, sin color y, al tirar el agua, se eliminan todas las vitaminas que contienen. Por ejemplo, no hervir una legumbre como las chauchas es algo absoluto. En Occidente siempre hierven las chauchas, pero estas pierden su colorsi son hervidas, y al hervirlas mucho tiempo pierden el sabor. En China, las chauchas se saltean o se fríen; así, quedan tiernas y dulzonas.

Características de la cocina china

Las distintas formas de cocinar son: en frío, asado, frito, salteado, cocción lenta, al vapor y hervida. El tiempo de cocción y la intensidad del fuego también son factores importantes. En general, se usa fuego bastante fuerte. El tiempo exacto que lleva cada plato se descubre con la práctica.

La utilización del cuchillo y el grado de calor del fuego son probablemente las dos cosas más importantes a considerar cuando se cocina comida china. El grosor, tamaño y cantidad de los ingredientes influyen en el sabor y la presentación. El control del calor es muy importante, dado que la temperatura del aceite puede variar en cuestión de segundos. Por esta razón, las cocinas eléctricas no son buenas para cocinar comida china. De hecho, alguien que sabe cocinar bien nunca usa cocinas eléctricas, por ejemplo, los restaurantes. Hay que valerse de la experiencia para saber cómo controlar el calor del fuego para los distintos platos.

Cuando se cena en familia, se colocan platos en el centro de la mesa, cada uno con una comida distinta, de los cuales luego cada uno tomará un poco; mientras que el arroz, los fideos o el pan se sirven directamente en los tazones individuales.

En una cena de gala, por ejemplo un casamiento, los platos se sirven uno por uno. Normalmente, según el presupuesto, hay entre diez y veinte platos distintos. Una cena formal consiste de cuatro fiambres o entradas, cuatro platos de comida salteada, de cuatro a seis platos de comida más elaborada, y después sopa y postre. Sí, la sopa viene al final.

Habitualmente, en casa se comen solamente entre tres y cuatro platos, más la sopa. Pero hoy, una época en que muchas mujeres no quieren pasar todo el día en la cocina, el número de platos naturalmente ha disminuido.

Cuando hay tres o cuatro platos, se usan siempre distintas carnes. Por ejemplo, un plato con carne vacuna, uno con cerdo y uno con pollo. Se trata siempre de que no aparezca el mismo ingrediente dos veces en una misma comida. Como dije antes: en la comida china, la variedad es un ingrediente muy importante.

Fideos salteados con pollo, un clásico de la gastronomía china.

Estos son algunos de los condimentos y las especias más utilizadas en la comida china:

Salsa de soja: Hecha a base de soja fermentada. Viene en colores claro, medio y oscuro, sin diferencias en el sabor. Normalmente, la salsa de soja de color claro se aplica en platos salteados y ensaladas. La de color oscuro se utiliza principalmente en guisos y algunos platos salteados. Normalmente se usa la salsa de color medio.

Vinagre:Los chinos utilizan vinagre de arroz, que es de color marrón y más suave.

Alcohol:Se utiliza Shaoshing, un vino chino, pero un licor como el sherryes un buen sustituto.

Aceite:el aceite es importante dado que muchos platos se cocinan fritos o salteados. El aceite vegetal influye menos sobre el sabor.

Almidones:se usa el de papa, maíz, loto, etc.

Aceite de sésamo:es un condimento importante en la cocina china. Este aceite fragante es un derivado de las semillas de sésamo blanco o negro. El sabor es fuerte, así que unas pocas gotitas son suficientes para la mayoría de las recetas. Normalmente se lo agrega al final de la preparación del plato.

Jengibre:una de las más importantes especias en la comida china. El jengibre fresco presta un aroma y sabor encantadores y también se utiliza para remover olores y sabores desagradables de la comida. El jengibre en polvo no es un buen sustituto.

Cebolla de verdeo:una necesidad absoluta en todo plato de comida china.

Anís:Un anís estrella tiene ocho puntas y cada uno de sus pétalos contiene semillas. Se utilizan aplastados, quebrados o enteros.

Espero haya sido de su agrado este pequeño paso por las costumbres de la antigua china. Ahora ¡a probar estos sabores en casa!

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