El otro día, hablábamos con mi hija sobre cómo íbamos a preparar unas alitas de pollo para sus hijas, porque a una de ellas les gustan mucho. Una argentina nos escuchó y dijo inmediatamente, “¡Puaj! Yo no como alas de pollo”. Y seguramente tampoco come el cuello, las garras y, menos aun, la colita del pollo. Ella solo come la pechuga.

En Argentina, muchos comen solo la pechuga o, a lo sumo, la pata con muslo. Sin embargo, las alas, las garras, el cuello y la colita, de hecho, son “delicatesen” en muchos otros países. Cuando era niña, los pollos se vendían enteros, con cabeza, cuello y garras, y mis hermanos y yo siempre peleábamos por la cabeza, a ver quién era el primero en abrir el cráneo y buscar el cerebro. El cerebro está casi escondido y tiene la misma forma que del ser humano.

Uno de mis platos favoritos es un guiso de garras, alas y estómago de pollo. En Taiwán, se vendían guisos en las calles con garras y alitas de pollo y lengua de pato, cocinados con salsa de soja y especias; una delicia, especialmente para las mujeres jóvenes.

En Asialas alitas, garras y lengua de pato son muy populares entre las jóvenes. Yo siempre compraba antes de ir al cine con mis amigas del colegio y las devorábamos durante la película, con huesos y todo. De hecho, las garras son solo piel y nervios, pero esto es lo que más nos gusta.

En esa época, además de las garritas y alitas de pollo, los espectadores de cine podían disfrutar de lengua de pato, choclos enteros asados sobre carbón y también pulpos secos pintados con una salsa y asados sobre carbón. Los choclos venían en un palito y se los pintaba con una salsa que era entre picante y dulce mientras se asaban sobre el carbón.

Los pulpos se envolvían en papel de diario y los acompañábamos con una bebida hecha de hierbas; esta bebida se elaboraba hirviéndola hasta que se formara un líquido gelatinoso, y luego se mezclaba con mucho hielo picado. Se me hace agua la boca cuando me acuerdo de esos bocadillos de los cines. Eran muy diferentes a los pochoclos, los helados o la gaseosa que se consumen hoy en día durante las películas. Solíamos hacer largas colas frente a los puestos ambulantes de estas delicias para llevarlas a la función.

Por supuesto, en ese tiempo, en Taiwán, los pollos crecían de manera natural y se los alimentaba con granos de arroz. No eran como los de ahora, que están llenos de hormonas y antibióticos para prevenir las enfermedades que surgen de las terribles condiciones de vida que sufren los pollos de criadero. Desde que existen criaderos de pollos, desisto de comer ese tipo de pollos.

En realidad, los chinos no somos los únicos a los que nos gusta comer todas esas cosas que los argentinos miran con repulsión. En las calles de Nápolesvi largas colas frente a vendedores ambulantes que vendían nervios y rodillas de vaca. Son pedazos grandes, así que el vendedor los hierve, los corta en trozos, los envuelve en papel, les agrega sal y les exprime un limón. En las colas también había más mujeres. Bueno, se dice que los italianos saben comer bien, al igual que los chinos.

Ahora, ya es difícil encontrar en Taiwán puestos ambulantes que vendan garras de pollo. Pero cuando vuelvo a casa para visitar a mi madre, ella me recibe siempre con una olla grande de garras de pollo, deliciosas y limpitas, sin las uñas. La mayoría de las garras se venden con las uñas, ¡porque cuesta trabajo sacarlas!

A mis nietas también les encantan las alitas de la bisabuela, y nos peleamos para comerlas –frías, sobre un colchón de gelatina, porque cuando la salsa se enfría queda gelatinosa–. Cada uno come hasta siete u ocho alitas. Luego mezclamos la gelatina con arroz caliente y nos quedamos mirando cómo se derrite la gelatina y se convierte en una salsita.

¿Volverán los magníficos productos naturales de Argentina?

Me acuerdo en 1978, cuando vine a la Argentina por primera vez, llegué directamente de Europa, donde la carne vacuna costaba una fortuna y realmente era un artículo de lujo. Los bifes eran una delicia para agasajar a las visitas; mientras que los pollos, que ya estaban siendo criados y congelados en Europa, eran baratos. Pero en aquel tiempo, en Argentina, los pollos eran más caros que la carne, y cuando me invitaban a comer, siempre había pollo, porque era algo más especial. Los pollos eran de color amarillo por el maíz con el que se los alimentaba; eran deliciosos en comparación con los pollos de los supermercados de Europa, que ya recibían inyecciones de hormonas.

Pero luego llegó a Argentina algo muy triste. Fue en la década de los ochenta. Un día, en una reunión familiar, conocí a una pareja holandesa; el marido fue el primero que trajo la producción de pollos de criadero. Me acuerdo cómo hablaba con orgullo por haber introducido este método en Argentina, sobre cómo los pollos iban a ser baratos y que, por supuesto, él ganaría mucho dinero. En ese momento no se imaginaba que había introducido algo malo en la alimentación del pueblo argentino. Pero sabiendo cómo es este mundo, si no era él, tarde o temprano alguien más traería este tipo de “progreso” a Argentina. En esa época, las grandes empresas químicas también empezaron a inundar Argentina con pesticidas y fertilizantes. Realizaban conferencias en los pueblos agrícolas con bolsas y más bolsas de “muestras de regalo” de pesticidas y fertilizantes, y daban lecciones sobre su uso y sobre cómo aumentar los ingresos.

Desde entonces, desaparecieron los bichos, pero las verduras, las frutas y los granos cambiaron su sabor. En fin, lo que parecía un progreso, en realidad marcó el comienzo del deterioro de la comida. ¿Podremos alguna vez volver a saborear los productos naturales que hicieron famosa a la Argentina en todo el mundo?

Preparación casera: rica, sencilla y rendidora

Hay muchas maneras de preparar las alitas de pollo. La más fácil es dejarlas macerando en una bolsa de plástico con una mezcla de salsa de soja, ajo y azúcar. Al día siguiente o después de unas horas, hay que meterlas en el horno a 180º C (recomiendo poner papel de aluminio en la bandeja, porque como lleva azúcar, la salsa se pega y después será difícil de limpiar). Entonces, aceitar el papel aluminio o la bandeja y colocar las alitas. Cuando estén doradas, sáquelas y píntelas por encima con un poco de miel; luego vuelva a colocarlas en el horno. Después de un rato, cuando se vean brillantes y cocidas, sáquelas. Se comen directamente con las manos.

Una receta más elegante

Alitas de pollo picantes (o no) a la naranja

  • 1 kilo de alitas de pollo (si lo prefiere, puede cortarle la punta; algunos cortan la parte de abajo –la más finita– y solo utilizan la parte de arriba, pero nosotros cocinamos el ala entera).
  • 1 taza de mermelada de naranja
  • 1/3 taza de vinagre
  • ½ taza de salsa de soja
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pimiento rojo o ají picante cortado (dependiendo de si lo quiere picante o no)

Ponga un poco de aceite en una bandeja y llénela con las alitas. Agregue un poco de sal y déjelas en el horno hasta que estén doradas y cocidas.

Por otro lado, mezcle la mermelada, el vinagre, la salsa de soja, el pimiento y el ajo, todos juntos en una olla. Hierva hasta que tome consistencia. Pruebe si la mezcla es agradable al paladar y ajuste los condimentos. Ponga las alitas en una fuente y derrame la salsa encima; mezcle bien. Se pueden servir como acompañamiento de un cóctel o para los chicos, con arroz o pan. ¡Cómo se van a chupar los dedos!

Alitas y garras de pollo, ¡un manjar!
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